Lo spumante secco (Champagne sec, dry) gode il privilegio di poter esser servito anche al principio del pranzo nel qual caso, segue generalmente il vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
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vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
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'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
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d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti
DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
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DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e
EMPEÈREUR. Imperatore. — Foie gras à l'empéreur, forme di gelatina ripiene di fegato d'oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di corona, con salsa al burro rosso e verde.
FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di vitello con crostini e cacio verde.
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FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di
GALLES - (à la) Prince de Galles. Titolo del Principe ereditario d'Inghilterra, ora Re Edoardo VII. — Salade à la Prince de Galles, insalata di crescione, cerfoglio, capperi, tuorli d'uova sode e filetti d'acciuga, con olio, sale, pepe rosso, senape, sugo di limone e peperoncini - Punch à la Prince de Galles, poncino gelato al Champagne, sciroppo di fragole, succo d'arancio, zucchero ed acqua di Selz.
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crescione, cerfoglio, capperi, tuorli d'uova sode e filetti d'acciuga, con olio, sale, pepe rosso, senape, sugo di limone e peperoncini - Punch à la Prince
ISRAÉLITE (à l'). All'israelita. — Potage à l'israélite (anche à la juive), zuppa al vino (o latte) e sugo di limone - Carpe à l'israélite, carpio bollito col sangue, aceto, burro, cipolle e droghe diverse - Oie à l'israélite, collo d'oca ripieno di farsa di carne, cipolle, pane trito, pepe e uova, da servire col brodo - Haricots verts à l'israélite, fagiolini spezzati, cotti all'acqua, sale pepe, grasso, aceto e sugo di limone, conditi con purea al cioccolato e vino rosso.
LONDONDERRY. Charles Stuart, marchese di Londonderry (Irlanda) statista inglese morto a Londra nel 1854. — Consommé à la Londonderry, brodo di fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti, cucinati al Sauterne, guarniti con ostriche, datteri di mare e funghi - Selle de mouton à la Londonderry, sella di castrato, cucinata con vino generoso, limone, gelatina di ribes e pepe rosso - Filets de faisan à la Londonderry, filetti di fagiano con polpette di farsa di fagiano, tartufi, lingua e funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
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, limone, gelatina di ribes e pepe rosso - Filets de faisan à la Londonderry, filetti di fagiano con polpette di farsa di fagiano, tartufi, lingua e
MARYLAND, Stato della Confederazione Nord- Americana, con fiorente esportazione di cacciagione, ostriche e tartarughe. — Potage de té- rapène à la Maryland, anche: terrapine à la Maryland, zuppa con filetti di tartaruga al brodo, tuorlo d'uovo, verdure e vino Marsala. - Homards à la Maryland, fette di gambero di mare bollito, fritte all'olio e guarnite con riso e pomidoro a pezzi in salsa al burro e pepe rosso. - Poulet à la Maryland, spezzato di pollo panato, saltato al burro, uova, lardo e guarnite con frittelle di panocchie di gran turco verde. - Gàteau de pommes à la Maryland, torta con composta di mele, cotta al forno, servita al gusto di cannella. - Térapène à la Maryland (vedi: Térapène).
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di gambero di mare bollito, fritte all'olio e guarnite con riso e pomidoro a pezzi in salsa al burro e pepe rosso. - Poulet à la Maryland, spezzato
MATELOTTE (s. f.) piatto di pesci o minestra di pesci alla marinara. — Matelotte à la Massillon, fritto di pesce misto. - Matelotte à la normande (vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare, gamberetti, cipolline, funghi e tartufi.
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intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare
MONTEBELLO, villaggio in Piemonte ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1800 ed ove Napoleone III riportò una seconda vittoria nel 1859. — Potage à la Montebello, zuppa di carote, rape, sedani, cavolifiori e piselli al brodo di manzo e vino rosso. - Brochets à la Montebello, luccio piccato con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa bianca e pepe rosso.
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. — Potage à la Montebello, zuppa di carote, rape, sedani, cavolifiori e piselli al brodo di manzo e vino rosso. - Brochets à la Montebello, luccio piccato
MONTGELAS, Montgelas, Signori de la Thuille presso Chambery in Savoia. — Quenelles à la Montgelas, gnocchetti di pesce in salsa di bianchetti ed acciughe, guarniti con ostriche e riso arrosto. - Longe de veau à la Montgelas, lombo di vitello con cartocci di fegato d'oca. - Timbale de soles à la Montgelas, timballo di filetti di sogliola con tartufi, salsa pomidoro, burro, formaggio e pepe rosso.
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Montgelas, timballo di filetti di sogliola con tartufi, salsa pomidoro, burro, formaggio e pepe rosso.
NELSON, Orazio Nelson, celebre ammiraglio inglese, morto nella battaglia navale a Trafalgar il 21 Ottobre 1805. — Potage à la Nelson, filetti di bue e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all'olio - Beefsteak à la Nelson, bistecca al burro, cucinata nel tegame con sugo di carne, servita con cipolline e patate - Boeuf à la Nelson, manzo macerato al vino rosso, indi piccato ed arrostito al burro e sugo di carne, guarnito con verdure assortite - Pouding à la Nelson, dolce con ciliege - Tourte à la Nelson, torta di sfogliata al cioccolato e pistaccio, alternata con pasta per meringa alla nociuola, con composta d'albicocca, gelatina di mele e sugo d'ananas.
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e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all
NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di riso, uova, farina, zucchero e burro cotto in forma nel forno - Gâteau norvégien, torta piatta alla pasta d'aman- dorla amara e Kirsch, uova e burro.
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NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro
PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate crude tagliate a fettine sottili (pagliuzze) e fritte al grasso.
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gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e noce moscata, al rosso d'uovo e sugo di limone.
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto - Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
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- Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
SADI CARNOT (à la) Francesco Sadi Carnot, ex presidente della repubblica francese, assassinato a Lione dall'anarchico Caserio, il 24 Giugno 1894. - Pouding à la Sadi Carnot, budino di semola con salsa al vino rosso vanigliato, limone e pistacci pestati passati al setaccio e .profumato al curaçao.
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. - Pouding à la Sadi Carnot, budino di semola con salsa al vino rosso vanigliato, limone e pistacci pestati passati al setaccio e .profumato al curaçao.
TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche. Tartelettes à la meringue, à la printanière, aux marrons, à la crème fouttèe etc. Tartelettes à l'Oberland, tortine di sfogliata ripiene di crema all'uovo, formaggio, prosciutto crudo, sale e pepe rosso.
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all'uovo, formaggio, prosciutto crudo, sale e pepe rosso.
TRIPES (s. f. pl.) trippe - Tripes de boeuf à la mode, tripes en fricassée, frites, au gratin, grillées au beurre, à la tartare, à l'anglaise, arrostite, à la Soubise (vedi ivi) à la génoise, à la milanaise, à la créole, con sugo d'arrosto e conserva di pomidoro, pepe rosso, olio e sale - Tripes de boeuf, de veau, de porc.
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, arrostite, à la Soubise (vedi ivi) à la génoise, à la milanaise, à la créole, con sugo d'arrosto e conserva di pomidoro, pepe rosso, olio e sale - Tripes de
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
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e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi
VALENCIENNE (à la) alla valenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d'agneau à la valencienne, spezzatino d'agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: PALAIS).
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semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne
VIENNOISE (à la) alla viennese - Consommé à la viennoise, anche: Consommé viennois, brodo all'orzo con filetti di pollo e cerfoglio. Potage à la viennoise, zuppa di purea di fagiano, con maccheroncini e rosso d'uovo - Escalopes à la viennoise, scaloppine panate e cucinate al burro (Wiener Schnitzel) Choux blancs à la viennoise verzi sbianchiti e serviti con salcicciotti al sugo d'arrosto. - Viennoise (s. f.) de fruits, gelatina di frutti - Viennois (s. m. pl.) viennesi, biscottini con composta d'albicocca al poncino.
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viennoise, zuppa di purea di fagiano, con maccheroncini e rosso d'uovo - Escalopes à la viennoise, scaloppine panate e cucinate al burro (Wiener Schnitzel
ZINCANE — anche ZINGARA (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e presciutto (rosso) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d'agneau à la zingane, costolette d'agnello panate all'uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con salsa pomidoro al Marsala - Côtelettes de veau ou de mouton à la zingara, costolette di vitello o di castrato piccate con lardo e presciutto, cucinate all'umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zingane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
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ZINCANE — anche ZINGARA (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e presciutto (rosso
ZUAVE (à la) alla zuava - Omelette à la zuave, frittata d'uova rimestate con serpentaria, tartufi, funghi e presciutto al pepe rosso, guarnita con fettine di focaccia alla purea di cipolle.
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ZUAVE (à la) alla zuava - Omelette à la zuave, frittata d'uova rimestate con serpentaria, tartufi, funghi e presciutto al pepe rosso, guarnita con
Accademia della crusca